Vous vous sentez dépassé par la tâche toute-puissante qui vous attend ? Servez-vous un grand Bailey’s (mais pas trop grand…) et suivez nos conseils pratiques pour une cuisine fluide et un délicieux festin festif. Profonde respiration. Vous avez ceci…
1. Plan prospectif
« La plupart des principaux éléments du dîner de Noël peuvent être préparés à l’avance et réchauffés le jour même », explique Kevin Barber, chef du restaurant Mara, au Royal Dornoch à Sutherland, en Écosse. « Conservez votre farce et vos accompagnements dans les plats allant au four dans lesquels vous allez les faire cuire – cela signifie que, le jour même, vous pouvez simplement suivre une feuille de temps. »
Dominique Woolf, gagnante de Channel 4 Le grand défi du livre de cuisine avec son livre de recettes La cuisine de Dominique, recommande de préparer tous vos légumes la veille. « Épluchez et coupez les carottes en bâtonnets, puis placez-les dans un récipient et plongez-les dans l’eau pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Faire bouillir les panais et les conserver dans un récipient hermétique, prêts à être rôtis. Les choux de Bruxelles peuvent être parés et coupés en deux et conservés dans un contenant ou un sac hermétique », dit-elle.
2. Le démarreur
L’essentiel est de rester simple. « Pensez à faire une entrée qui peut être préparée à l’avance. On adore le bon vieux cocktail de crevettes : les crevettes et la sauce Marie Rose peuvent être préparées à l’avance, ce qui rend le tout super facile pour la journée. Hachez votre salade le matin, réfrigérez-la et dressez-la juste avant de servir », explique Woolf.
Avoir un démarreur froid qui ne nécessite pas d’espace dans le four est essentiel. « Servez une entrée qui ne nécessite pas de prise en main, comme une mousse de saumon fumé », suggère Barber.
3. La dinde
« Nous cuisinons toujours la dinde la veille. Cela élimine le stress de la journée et libère de l’espace dans le four », recommande Woolf. « Une fois refroidie, la dinde doit être conservée au réfrigérateur, soit entière et couverte, soit coupée en morceaux plus petits et placée dans un contenant hermétique.
« Pour le réchauffer, c’est simple : placez les tranches de viande dans un plat à four, versez dessus un peu de sauce, puis couvrez et laissez cuire à 180°C pendant environ une demi-heure ou jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. »
Si vous choisissez de le faire le grand jour, voici comment Barber cuisine le sien :
Sortez la dinde du réfrigérateur environ une heure avant. Placer dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut, en laissant suffisamment d’espace sur les côtés. Coupez un oignon en quartiers et ajoutez-le dans la cavité, accompagné de quelques demi-citrons, de gousses d’ail et de brins de romarin. Frottez une généreuse couche de beurre sur l’oiseau et terminez par une généreuse couche de sel et de poivre. Ajoutez des oignons, du romarin et des carottes autour de la base pour obtenir une excellente sauce.
Rôtir pendant environ une demi-heure ou jusqu’à ce qu’il commence à paraître bronzé. Baissez un peu votre four et continuez à rôtir.
Faites cuire une volaille de 4 kg pendant deux heures. Pour chaque kilo supplémentaire, ajoutez une demi-heure de cuisson. Les fours varient, mais lorsque le jus est clair, votre dinde est cuite.
Sortez la dinde, couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant au moins une heure.
4. La sauce
Une bonne astuce consiste à utiliser une sauce toute prête sur laquelle vous construisez. « Une pochette à sauce de bonne qualité peut constituer une excellente base. Nous congelons également de petites portions de sauce restantes du poulet rôti, ce qui signifie que nous disposons d’une excellente « entrée » avec laquelle travailler », explique Woolf. «La sauce est également une excellente sauce à préparer à l’avance. Il se conserve environ trois jours au réfrigérateur.
Pour le préparer à l’avance, la chef privée Michaela Hanna utilise des ailes de dinde. « Faites-les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et faites-en un bouillon avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, des gousses d’ail, du laurier et des herbes séchées. Lorsque votre dinde est sortie du four, vous pouvez ajouter le bouillon dans la rôtissoire.
Pour préparer à partir de zéro le jour même, voici comment Barber prépare le sien : « Écumez la graisse de dinde du plat à rôtir, sauf environ 4 cuillères à soupe, en laissant une quantité aussi généreuse que possible de jus de dinde. Faites chauffer le moule sur le feu, ajoutez un peu de farine (2 à 3 cuillères à soupe) et fouettez pour obtenir une pâte. Remettez progressivement le bouillon de dinde dans la poêle, en prenant soin de gratter tous les morceaux bruns de la poêle. Continuez à remuer jusqu’à ébullition, ajoutez un peu de marsala et laissez mijoter cinq minutes.
5. Pommes de terre et panais
Pour des pommes de terre rôties parfaites, le choix de la patate est la clé, explique Hanna. « Maris Piper ou King Edwards sont idéaux. Ils doivent être farineux pour devenir croustillants. J’aime goûter la pomme de terre, j’utilise donc de l’huile d’arachide car elle n’a pas de goût. Commencez à les rôtir lorsque la dinde sort du four.
« Ajoutez dans une casserole d’eau froide avec une cuillère à soupe de sel, couvrez, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant huit minutes. Égoutter et laisser cuire à la vapeur pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C ventilé, chauffer une plaque à pâtisserie peu profonde avec une couche d’huile au fond pendant cinq minutes, mettre délicatement les pommes de terre dans l’huile, espacées, puis cuire une heure à une heure 15 minutes selon la façon dont croustillants, vous les aimez. Tournez-vous aux points 20 et 40 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de bon sel marin.
Enfournez vos panais 15 minutes après les pommes de terre, et faites-les rôtir environ 45 minutes à 180°C. Barber recommande une recette simple au miel et à la moutarde. «Mélanger les panais étuvés pelés et hachés avec deux cuillères à soupe d’huile et une pincée de sel et de poivre avant de les rôtir. Environ 15 minutes après le début de la cuisson, mélangez une cuillère à soupe de miel liquide avec une cuillère à soupe de moutarde complète et un filet de vinaigre de vin rouge. Mélangez les panais partiellement rôtis dans le mélange et remettez au four. Une fois cuit, saupoudrez d’un peu de thym frais pour une nouvelle version du côté traditionnel.
6. Cochons dans des couvertures et des farces
«Je recommande toujours d’acheter votre viande auprès d’un boucher local de confiance afin de profiter des produits locaux», explique Barber. « Mettez votre plateau de porcs dans des couvertures environ 30 minutes avant de servir pour qu’ils soient croustillants et très chauds. »
Faire sa propre farce en vaut la peine, dit Hanna. « Ne soyez pas timide avec les herbes ou les assaisonnements. J’aime la sauge et le thym, le zeste râpé de citron et d’orange et un peu de muscade râpée. Assurez-vous de faire cuire tous les oignons que vous y mettez ; ramollir jusqu’à ce qu’il soit presque caramélisé dans le beurre, à feu moyen – la douceur est fantastique.
Barber suggère de rouler la farce en boules (il est préférable de le faire la veille, en plus d’envelopper vos porcs dans leurs couvertures). « Ils cuisent en beaucoup moins de temps, et il est plus facile de savoir s’ils sont cuits – vous pouvez en couper un en deux plutôt que de fouiller dans un plateau plein de choses. »
7. Sauce au pain et sauce aux canneberges
Préparez votre sauce au pain à l’avance. « Il va se raffermir au réfrigérateur, alors réchauffez un peu de lait et ajoutez la sauce au pain une cuillerée à la fois, en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance uniforme avant d’ajouter la cuillerée suivante. Ajoutez du laurier frais et plus de muscade », explique Hanna.
La sauce aux canneberges est également facile à préparer. « Mettez le jus d’une orange dans une casserole avec 140 g de sucre semoule, faites chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez 300 g de canneberges fraîches et portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la plupart des canneberges soient effondrées. Retirez du feu et ajoutez le zeste de citron et un peu de porto, de madère ou de marsala. Faites-le deux à trois jours à l’avance et conservez-le au réfrigérateur dans un bocal stérilisé.
8. Le reste des légumes
Choux « Mélanger avec des châtaignes hachées et de la pancetta. Vous pouvez faire cuire les pousses à l’avance, faire frire la pancetta pour la rendre croustillante, ajouter les pousses et les châtaignes et faire sauter pendant six à sept minutes, en remuant fréquemment, juste avant de découper la dinde », explique Hanna.
Carottes « Faites une purée de carottes avec du beurre noisette et un filet de jus de citron. Vous pouvez le faire jusqu’à deux jours avant et réchauffer doucement sur la cuisinière », recommande Hanna.
Chou « Faites cuire le chou rouge dans de la cassonade molle et du vinaigre balsamique, qui se réduit en un glaçage piquant et savoureux. Encore une fois, je le ferais à l’avance et je réchaufferais doucement le jour même », explique Hanna.
9. Les besoins alimentaires des autres
«Pour les invités végétariens ou végétaliens, un bon rôti de noix est fantastique ou une tarte tatin à l’échalote ou aux champignons Wellington», suggère Hanna. « Si vous avez des invités intolérants au gluten, utilisez de la farine sans gluten pour épaissir la sauce et pour la pâte si vous préparez des puddings du Yorkshire. Jus-rol fait une excellente pâte feuilletée sans gluten. Et, pour tous ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, utilisez de l’huile au lieu du beurre, du fromage, de la crème ou du lait. Avec les desserts, c’est un peu plus compliqué, mais une mousse au chocolat maison est une excellente idée.
10. Comment éviter un désastre en cuisine…
« Travaillez à rebours et rédigez un plan temporel réaliste. Cela vous aidera à vous sentir plus organisé dans la journée et vous évitera de courir comme une dinde sans tête », recommande Woolf. « Réglez des alarmes pour vous aider à rester sur la bonne voie, chauffez les assiettes pour garder les repas de chacun au chaud plus longtemps et simplifiez simplement. Ne pensez pas avoir besoin de 10 types de légumes, et tout n’a pas besoin d’être préparé de toutes pièces ou très compliqué.
Hanna est d’accord. « Si vous pensez en avoir fait trop, faites une pause et réfléchissez à ce que vous pouvez réellement préparer. Vous êtes le chef, vous décidez – tous ceux pour qui vous cuisinez ont de la chance de ne pas être obligés de le faire ! Pensez à ce qui peut aller dans le four et à ce qui doit être sur la cuisinière, et lorsque vous atteignez sa pleine capacité, arrêtez-vous. Mieux vaut bien faire certaines choses que de trop se disperser et de se sentir dépassé.
Et si tout se passe mal, ayez un plan B. « De la charcuterie, du bon pain et un plateau de fromages seront un excellent pis-aller », explique Hanna. « Prévoyez d’avoir cela le lendemain de Noël avec les restes. Ensuite, il est là si vous avez besoin d’une sauvegarde.
Et, comme le dit Barber : « N’oubliez pas que ce n’est qu’un rôti, n’y pensez pas trop. » Bonne chance là-bas.
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