La méditation matinale d’Annie Favia commence par une tasse de thé, toujours des feuilles en vrac et de préférence du vert sauvage. En attendant que son eau atteigne une ébullition bouillonnante, environ 180 degrés, elle sélectionne soigneusement 5 à 10 feuilles et les dépose dans un pot en verre. Après avoir rincé les feuilles avec une petite quantité d’eau, elle remplit le pot. Les 60 secondes qu’il faut pour que les feuilles infusent sont sa partie préférée du rituel.
« J’adore regarder les feuilles se dérouler lentement et sentir les arômes qu’elles libèrent », dit-elle. « Les tisanes regorgent de composants floraux, fruités, boisés et terreux, tout comme le vin. » Au fur et à mesure que le thé infuse, elle admire le subtil changement de couleur, puis décante le pot avant de verser sa première tasse.
« Les tisanes ont l’air et sentent si attrayantes, mais vous devez être patient pendant que le thé refroidit », dit-elle. « Si vous buvez du thé quand il fait trop chaud, vous passerez à côté des saveurs. » Les matins frais, elle enveloppe ses mains autour de la tasse pour se réchauffer. Pendant que le thé refroidit, elle ferme les yeux et observe les arômes changeants. Les profondes inspirations lui vident la tête pour la journée. « Cette première tasse est mon moment de réflexion », dit-elle.
Une fois sa cérémonie du thé personnelle terminée, elle se retire dans son studio de yoga. Favia a une pratique à domicile depuis 15 ans, mais ce n’est que récemment qu’elle a créé un espace dédié. « C’est mon sanctuaire », dit-elle à propos de la remise lumineuse de la nouvelle propriété familiale de Napa Valley. « C’est là que j’ai mis mon intention pour le reste de la journée. »
Utiliser son pouce vert pour créer des vins cultes
Avant de commencer le yoga, Favia a trouvé son zen dans certains des vignobles les plus renommés de Napa Valley. « Il y a une qualité très méditative à travailler la terre et à être dans la nature », dit-elle. « Je trouve que le yoga me vide l’esprit, tout comme le fait de travailler dans les vignes. » Elle a perfectionné ses compétences en viticulture auprès du légendaire viticulteur David Abreu et est mariée au vigneron Andy Erickson, qui a supervisé les caves de producteurs cultes tels que Screaming Eagle et Dalla Valle.
En 2003, Favia et son mari ont lancé leur propre label éponyme, Favia. Quelque 15 millésimes plus tard, ils ont trouvé une maison pour leur famille et leur cave sur une parcelle de terrain historique à Coombsville AVA, dans la vallée de Napa. Favia met sa main verte au service des vignes, ainsi que d’une tisanerie. Elle dit qu’elle a choisi de se concentrer sur les tisanes parce qu’elles ne contiennent pas de caféine. « En vieillissant, mon corps ne peut plus supporter l’alcool et la caféine comme avant », plaisante-t-elle.
Les feuilles de thé sont récoltées avec autant de soin que les raisins, cueillies à la main pour conserver toute leur fleur et leur feuille, puis immédiatement placées dans une salle de séchage à température contrôlée pour préserver leur fraîcheur. Les feuilles sont séchées à basse température, pour capturer autant d’huiles naturelles que possible, afin qu’elles se boivent avec des saveurs vives et propres.
Transformer le thé en entreprise
L’amour de Favia pour le thé a commencé bien au-delà de sa première gorgée de vin. Enfant, elle passait des heures avec sa mère à cueillir des herbes dans le jardin pour des tisanes fraîches.
« Je considère toujours que s’asseoir et prendre une tasse de thé sont du temps partagé avec ma mère », dit-elle. Quand Annie a déménagé en Californie, elle a étudié avec le défunt maître du thé, Winnie Yu de Teance à Berkeley, et a commencé à cultiver n’importe quel cépage sur lequel elle pouvait mettre la main, en offrant des bocaux de thé à des amis. Lorsque la mère de Favia a reçu un diagnostic de cancer de l’ovaire il y a quelques années, elle a offert à sa fille 10 000 $ pour démarrer l’entreprise de thé dont elle rêvait.
L’année dernière, Favia a lancé ERDA, une entreprise de thé en vrac visant à faire en sorte que les Américains traitent le thé comme s’il s’agissait d’un cabernet raffiné. « La culture américaine du thé s’étend à un sac dans un gobelet en papier que nous buvons sur le pouce », dit-elle. « Je pense que le thé devrait aider les gens à ralentir. »
Comment boire du thé comme un sommelier
Comme un vin vieilli, un thé de qualité évolue avec le temps, dit Favia. Après le premier versement, les feuilles peuvent être réinfusées jusqu’à cinq fois et chaque nouvelle tasse offrira des caractéristiques subtiles mais distinctes. « L’ensemble du processus est une évaluation sensorielle, semblable à la façon dont vous apprécieriez un bon vin », explique-t-elle. « La vue, l’odorat et le goût se dévoilent. Vous tirez tellement plus de l’expérience si vous êtes assis et appréciez le thé comme une pratique consciente, plutôt que de le préparer rapidement et de l’emporter avec vous.
Annie dit que ce qu’elle a le plus appris d’un atelier de préparation de thé de trois jours avec Winnie Yu, c’est à quel point l’ensemble du processus peut être attentif. La préparation du thé proprement dite vous aide à vous mettre dans l’état d’esprit de boire de manière plus réfléchie : Favia choisit soigneusement ses feuilles de thé et utilise toujours un pot en verre pour garantir les saveurs les plus vives. Tout comme un sommelier décante une bouteille de vin pour la laisser respirer, Annie permet à chaque tasse de se refroidir et de s’ouvrir un instant. Elle prend une profonde inspiration avant sa première gorgée, contemplant l’arôme. « Tout comme le vin, le thé doit avoir une entrée, un milieu et une finale », dit-elle. Elle note le changement de couleur et de goût de sa première tasse à sa cinquième.
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