EVO. Cet acronyme pour l’huile d’olive extra vierge est devenu un aliment de base du millénaire et tous ceux qui s’intéressent à la santé et au bien-être connaissent les avantages de cette huile alimentaire, comme un risque moindre de maladie cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral ; une peau, des cheveux et des ongles plus sains; et même la prévention du cancer.
Mais l’huile que vous utilisez est-elle vraiment à la hauteur ? Peut être pas. À l’heure actuelle, plusieurs grands producteurs d’huile d’olive font l’objet d’une enquête pour avoir fait passer des produits de qualité inférieure pour des huiles d’olive «extra vierges», et l’EVOO que vous avez dans votre cuisine pourrait très bien être un faux.
«La qualité des ingrédients et la méthode de production de l’huile d’olive sont de la plus haute importance», déclare Vicky Vlachonis, directrice du bien-être de Gaea, une société grecque d’huile d’olive. « Par exemple, les niveaux d’antioxydants et d’autres composés tels que les polyphénols sont perdus au cours du processus de raffinage, et l’un des principaux objectifs de la consommation d’un EVOO de haute qualité est de tirer parti de sa teneur élevée en polyphénols. » Les polyphénols ont été liés dans plusieurs études à la prévention du cancer, ce qui a conduit les Américains à le rechercher en masse. Et EVOO est la reine des abeilles à cet égard, car c’est le plus frais et le plus riche en ces composés bénéfiques naturels. « Une étude réalisée à l’Université de Finlande orientale a montré que les polyphénols contenus dans l’EVOO naturel non raffiné sont également beaucoup plus efficaces pour réduire le risque cardiovasculaire », déclare Vlachonis.
True EVOO contient également des produits chimiques naturels appelés composés phénoliques qui ont des pouvoirs anti-inflammatoires, dont le plus puissant est l’oléocanthal, similaire en effet à un ibuprofène naturel. « Cela ne veut pas dire que votre vinaigrette va guérir votre mal de dos, mais les chercheurs pensent que manger de l’huile d’olive tous les jours bloque la cascade de prostaglandines, atténuant régulièrement l’inflammation, ce qui peut prévenir des maladies comme la maladie d’Alzheimer et être utile pour gérer la douleur chronique », explique Vlachonis.
Revenons maintenant à l’EVOO dans votre armoire de cuisine – contient-il tous ces composés ? Peut-être. Peut être pas. De nombreuses marques populaires font l’objet d’une enquête après avoir été jugées inférieures lors des tests en laboratoire. Certaines étaient mélangées avec des huiles de qualité inférieure, d’autres avec des huiles de noix et de graines, et certaines avaient en fait été raffinées. Dans le processus de raffinage, des acides, des alcalis, de la vapeur et d’autres agents sont utilisés pour éliminer l’arôme et la saveur de l’huile, ce qui détruit également ses antioxydants naturels. Des antioxydants artificiels tels que le BHA et le BHT sont ensuite rajoutés pour prolonger la durée de conservation du produit. Les huiles raffinées doivent être étiquetées « pures », « légères » ou simplement « huile d’olive », et non « EVOO ».
L’essentiel: Choisissez judicieusement votre EVOO. « L’origine des olives compte, la manière dont elles sont cueillies compte, la manière dont l’huile d’olive est fabriquée et la manière dont elle est mise en bouteille compte », souligne Vlachonis. Voici quelques conseils de David Neuman, PDG de Gaea North America, expert en EVOO et dégustateur d’huile d’olive certifié, pour vous aider à trouver un produit légitime et de qualité.
Comment choisissez-vous un EVOO dans le magasin?
Il y a quelques éléments à rechercher :
- Lors de l’achat d’EVOO au supermarché, assurez-vous qu’il n’est pas exposé à la lumière directe du soleil, car la lumière et la chaleur sont deux de ses plus grands ennemis. Les bouteilles et canettes foncées sont une bonne protection contre la lumière, mais pas contre la chaleur.
- Recherchez une date de récolte et une date de péremption pour vous assurer qu’il n’est pas trop vieux.
- Recherchez les EVOO d’une seule source. Cela peut aller de la production d’un seul domaine à une région ou un pays particulier. L’huile la plus sommaire est celle qui dit: « Peut contenir des huiles d’olive d’Espagne, d’Italie, de Grèce, de Tunisie, de Turquie, d’Argentine et d’Australie ». Cela signifie que vous regardez une huile d’un emballeur industriel (qui achète le marché en vrac), pas un producteur d’huile d’olive.
Combien devrait coûter un bon EVOO?
Si le prix est si bas, il est difficile de dire non, c’est probablement un faux. Je suggère d’acheter des bouteilles de 17 onces de production d’un seul pays, de qualité EVOO et de s’attendre à dépenser plus de 10 $ par bouteille. Mais attention : une huile à prix élevé peut encore rester sur les étagères pendant des années et être complètement rance, alors vérifiez les dates de péremption.
À quoi devrait ressembler EVOO?
La couleur a beaucoup à voir avec la variété d’olive broyée, le stade de la récolte où les olives ont été cueillies et le temps et la température du processus de malaxage, et n’est pas nécessairement une indication de qualité. Certaines huiles sont vert foncé, mais il existe aussi de merveilleuses huiles de Sicile qui sont jaunes. Je pense qu’un meilleur juge de l’huile est l’arôme, le goût et la sensation en bouche.
Comment EVOO devrait-il sentir, goûter et se sentir?
Un EVOO de qualité doit avoir un goût frais, vert, poivré et herbacé – non gras – laissant la bouche et la palette propres après la dégustation. Les EVOO peuvent avoir des consistances différentes en fonction de leur traitement, mais les produits de qualité universelle sont agréables à la bouche et finissent propres sans cire sur les lèvres (comme un baume à lèvres).
Lorsque vous ouvrez la bouteille, elle devrait sentir le vert et l’herbe ou même un peu tropical. Attention aux étourdissements. Si vous vous souvenez d’un casier de gym, de chaussettes moites, de tapis de football puants, de pipi de chat, de pieds, de fromage ou d’un tas de compost trop humide, cette huile n’a pas été fabriquée avec des olives fraîches et saines.
Comment savoir si EVOO est rance?
Le rancissement n’apparaît pas dans l’arôme tant qu’il n’est pas assez avancé, mais vous le sentirez dès que l’huile sera dans votre bouche. Vous aurez une impression de crayons de couleur, de cire, de mastic à fenêtre, de vieille huile de lin ou de peinture à l’huile, de noix ou de cacahuètes rances. Et il aura une sensation en bouche grasse et grasse.
Combien de temps dure la qualité EVOO?
La plupart des EVOO sont emballés avec une date de péremption de 24 mois. Non ouverte, une bouteille peut être conservée dans un endroit frais – la température de la cave à vin – jusqu’à un an à compter de l’achat. Ouverte, une bouteille de 17 onces doit être consommée dans un délai d’un mois.