Avez-vous entendu parler du chef étoilé qui a perdu l’appétit ? Vous ne pouviez pas l’inventer. Mais Sat Bains a presque perdu bien plus que ses papilles gustatives lorsqu’il a eu une grave crise cardiaque en mars 2021, peu après ses 50 ans.
«J’ai de la chance d’être ici», dit-il je alors qu’il publie un nouveau livre de cuisine, Mangez à votre guisequi partage des recettes du régime de récupération qu’il a conçu avec son ami et nutritionniste, le Dr Neil Williams, maître de conférences en physiologie de l’exercice et en nutrition à l’Université de Nottingham Trent, et première personne à qui il a envoyé un message depuis l’hôpital, planifiant déjà son rétablissement.
« Nous sommes quotidiennement confrontés au stress et aux urgences en cuisine. Oh, le souffle s’est effondré », plaisante-t-il. « Mais vous réagissez rapidement pour faire le travail. C’était donc : « OK, j’ai eu une crise cardiaque. Et maintenant?' »
Ce fut un long voyage pour retrouver la santé après une rupture d’artère, connue en médecine sous le nom de « faiseur de veuves », et Bains se concentra sur ce qu’il mettait dans sa bouche. « La nourriture est la clé de tout », dit-il. «Mais ce n’est pas un livre de régime moralisateur. Je veux que les gens comprennent qu’ils peuvent (aussi) cuisiner de très bons plats à la maison ». (Alors que Sat Bains, deux étoiles Michelin de Nottingham, commande auprès des meilleurs fournisseurs de produits pour le restaurant, Bains fait ses courses dans les supermarchés pour sa cuisine maison et se rend chaque jour à Sainsbury’s pour se procurer des ingrédients pour le livre de cuisine).
En tant qu’homme d’âge moyen né de parents sud-asiatiques, il présentait des marqueurs d’hypercholestérolémie et savait déjà que c’était un problème. Mais Bains était également dans une forme physique incroyable, s’étant entraîné sérieusement depuis son adolescence et considérait son régime céto riche en protéines et en graisses comme sain. Il s’entraînait avec son entraîneur personnel lorsqu’il ressentit une douleur qu’il supposait être musculaire. « Je n’y ai rien pensé, se souvient-il, mais au cours de la journée, j’ai ressenti des douleurs à la mâchoire, puis à l’orbite, mais pas au bras, ce que j’associerais à quelque chose de grave.
« Tout au long de la journée, je me sentais de plus en plus agitée, ce qui est une sensation étrange. J’étais mal à l’aise et je n’arrivais pas à m’installer. Je suis sorti au parc mais je me sentais essoufflé. Il a décidé de rentrer à la maison et de s’asseoir, mais il a commencé à ressentir une douleur au bras gauche. « À ce stade, je pensais que cela pourrait être sérieux. J’ai appelé le 111 et ils m’ont dit : « Vous avez eu une crise cardiaque, nous devons vous faire entrer. »
Une angiographie a révélé la gravité de la situation. « Le chirurgien a dit qu’il avait eu un moment de pantalon marron lorsqu’ils ont réalisé que j’avais rompu une artère et bloqué presque toutes les autres, de sorte que seulement deux ou trois millilitres de sang circulaient dans une artère. »
« Une fois installé dans un lit, j’ai rencontré les médecins et les chirurgiens, qui m’ont tous dit la même chose, à savoir qu’ils étaient assez surpris que je sois encore en vie. La gravité de la crise cardiaque et la taille du caillot « auraient dû me tuer ce matin-là ». Bains a été opéré d’urgence. «On appelle cela une chirurgie du cœur battant parce que votre cœur repose essentiellement sur votre poitrine», explique-t-il. «Ils vous ont ouvert, vous ont brisé les os et vous ont ouvert la poitrine. J’ai perdu 17 kg (2e 9 lb) à cause du traumatisme.
Aujourd’hui rétabli, il reste stoïque face à son expérience de mort imminente, affirmant qu’à l’époque, conscient qu’il ne survivrait peut-être pas, il était reconnaissant d’avoir vécu une « vie phénoménale » avec Amanda, sa femme et partenaire commerciale. En effet, la guérison elle-même s’est avérée bien plus difficile que sa confrontation avec la mortalité.
Comment était la nourriture à l’hôpital ? « Je ne suis pas du genre à me moquer du NHS et de son budget alimentaire, mais je ne pouvais pas le comprendre. Pourquoi me donnaient-ils du pain blanc de merde ? Je ne pouvais pas le manger. Cela aurait sûrement dû être des œufs ? Je pensais que ce serait nutritif, mais c’était juste une question de valeur calorifique.
Une fois libéré, les choses avec la nourriture ne se sont pas améliorées car Bains a eu du mal à reprendre ses repas. «Je ne savais pas quoi faire à la maison et j’ai perdu tout appétit.» C’est l’un des meilleurs chefs du Royaume-Uni, un homme avec deux étoiles Michelin, un ancien boursier Roux et Excellent menu britannique finaliste. Son précédent livre de cuisine en 2012, Trop de chefs, un seul Indienbénéficie des contributions de Heston Blumenthal et de plus de 30 autres chefs gastronomiques.
Mais après la crise cardiaque, il ne pouvait plus faire face à des repas copieux et il a donc prévu cinq petites portions au cours de la journée. « Perdre l’appétit était très, très étrange. Je ne pouvais tout simplement pas manger. Je n’ai jamais eu ça auparavant, mais à cause du traumatisme subi lors de l’opération, votre corps est déséquilibré. Je ne pouvais pas marcher ; Je marche normalement 5 km en 40 minutes, mais je ne pouvais pas marcher 1 km en une heure.
«Ce qui m’a vraiment sauvé, c’est le bouillon d’os», dit-il. « Mon chef cuisinier m’a préparé un bouillon de poulet et j’y ai ajouté des algues pour le rendre très riche en umami. J’ai mangé du saumon et des œufs brouillés – un régime maigre et riche en protéines. L’umami, connu sous le nom de « cinquième goût », est la pierre angulaire de la cuisine de Bains et de ses recettes saines pour le cœur. C’est une saveur savoureuse, salée et profonde qui remplace l’excès de sel. Il utilise toujours du sel, mais beaucoup moins, en utilisant à la place des anchois riches en umami, du parmesan, des aliments fermentés et des touches de soja.
Aujourd’hui, son alimentation se compose de protéines maigres, de beaucoup de légumineuses, de fruits et de légumes, ainsi que de bonnes graisses comme les avocats, l’huile d’olive et les noix. Il adore les œufs et les considère comme un superaliment. Bien que Bains soit chef depuis 25 ans (et avant cela, il a fait ses armes dans le magasin familial, où Dairy Milk et Freddos étaient ses favoris), il a appris de nouvelles astuces, comme par exemple comment laisser un jaune coulant nous donne plus de nutriments et trancher le chou-fleur cru libère un anti-inflammatoire appelé sulforaphane.
Bains savait que son co-auteur, le Dr Neil Williams, pouvait fournir des informations nutritionnelles clés pour chaque recette.
Il existe également de nombreux plats de poisson et de légumes sains, ainsi que quelques classiques du Pendjabi de Momma Bains, notamment son curry de pois chiches, son aloo gobi et son sabji d’aubergines et de pommes de terre. Bains n’est pas contre une alimentation réconfortante ou contre certains aliments habituellement diabolisés par le lobby de la santé cardiaque. Il mange toujours de la viande rouge, y compris des steaks, mais pas aussi souvent qu’avant, et opte pour 10 % de viande hachée. Il y a du poulet pané, des côtelettes de porc, un burger et du chili.
Pour le sucré, la barre brownie protéinée est la même que celle que Bains prépare pour son personnel depuis des années, pour leur donner un coup d’énergie vers 21 heures. « Il ne sert à rien d’offrir des plats délicieux aux clients et de donner du pain sur la planche à notre personnel », dit-il. Si les cuisines des restaurants sont connues pour être stressantes, il est également fier d’avoir réduit la semaine de travail à quatre jours en 2015, afin d’améliorer la qualité de vie du personnel.
Aujourd’hui, il a repris l’entraînement aussi dur que jamais et a déclaré que ses analyses de sang étaient saines et que sa forme physique l’avait probablement sauvé. Est-ce que tout est propre à vivre à partir de maintenant ? Pas à 100 pour cent. Mais son appétit est certainement revenu, et Bains est heureux d’admettre qu’il aime le bon vin, le whisky et le cigare de temps en temps, mais qu’il a appris à tout savourer et à l’apprécier pleinement.
« Je n’oublierai jamais de regarder Michel Roux Senior manger. Il avait cette étiquette incroyable et était si sophistiqué. Il prenait une bouchée, posait son couteau et sa fourchette, croisait les mains, mâchait, savourait, regardait autour de lui, buvait une gorgée de vin. C’est mon fantasme, être au diapason de belles saveurs, et prendre le temps de savourer quelque chose qui nous tient tant à cœur, et qui est un tel privilège.
Mangez à votre guise de Sat Bains (Kyle Books, 26 €) sort le 18 janvier
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